Небольшой ресторан на улице Большая Дмитровка.
Идеальное место для романтических свиданий, деловых встреч и семейного досуга.

Ресторан Краснодар

Интервью с Шеф- Поваром
Ресторан "Краснодар" - перезагрузка

Сегодня мы приехали в ресторан по приглашению управляющего ресторана "Краснодар", Михаила Груздева.

Михаил пообещал нам приоткрыть завесу тайн и познакомить нас с Шеф-Поваром.

Приехав в ресторан "Краснодар" мы встретились с Михаилом и он любезно представил нам Шеф-Повара Ивана Кравеца.

Пока другие мечтали стать космонавтами, пожарными и врачами, Иван мечтал творить на кухне. Иван имеет свою четкую позицию в том какой должна быть еда в ресторане, и показать это он пришел в ресторане "Краснодар"


  • Иван "Краснодар" это небольшое заведение в сердце столицы, вы ведь работали на действительно крупных площадках проходимостью до 600-800 человек, что заставило Вас перейти от крупных ресторанных площадок в небольшой ресторанчик на Большой Дмитровке?

  • До ресторана "Краснодар" я был бренд-шефом в заведении "Жаровня" на Большой Дмитровке, я частенько проходил мимо "Краснодара" по пути на работу, периодически захаживал попить сюда кофе, а летом мне всегда нравились у них лимонады. Так я и познакомился с управляющим ресторана, Михаилом. На самом деле мне предложили то, чего я давно хотел, быть не частью стандартного ресторана, стандартной и всем приевшейся кухни с рамками и границами, а воплотить в реальность нечто большее, экспериментировать, создавать и ни в чем себе не отказывать. Мы очень долго к этому шли, много планировали, составляли рейтинги блюд, экспериментировали и придумывали, пришлось вложить весь свой опыт и знания новое меню.

  • Про меню ресторана, Михаил нам сказал что это своего рода секрет, может быть вы нам расскажете более подробнее?

  • Расскажу вам в начале про продукты, мы очень долго выбирали именно Российских поставщиков и именно небольшие фермы, там в продуктах есть нечто большее что придает блюдам особый вкус. Чуть позже я обязательно угощу чем нибудь из нашего нового меню.

Это будет современная европейское меню с пророссийским южным акцентом.

Мы будем опираться на сезонность продуктов в нашем меню, ведь в каждое время года есть свои изюминки которые не хочется упускать и получить от каждого сезона максимум.

Скажу еще что мы полностью откажемся от покупных соусов, и хлеба. Я, в принципе, фанат делать все сам. Это привили мне иностранные шефы: если можешь что-то сделать сам — делай. Ресторан и создают для того, чтобы кормить людей продуктами, которые производишь сам.

А по поводу того какие именно блюда ждать в нашем меню я предпочитаю не рассказывать, а призываю приехать и попробовать лично!

  • Мы узнали что вы провели достаточное количество времени во вьетнаме, как так произошло, и отразится ли путешествие в Азию на блюдах в меню?

  • Я всегда фанател от паназии, считаю что она намного ярче и красочнее в плане специй, сочетаний, вкусов и многообразия. Путешествие началось с того что я просто забронировал себе отель, купил билет на самолет и "привет Вьетнам". Там я хотел научиться именно традиционным рецептам паназиатской кухни. Общался с местными жителями узнавая рецепты, посещал небольшие семейные заведения и крупные рестораны, просился помогать бесплатно Шеф-поварам местных ресторанов за возможность подсмотреть как это делают именно они.

В меню я бы хотел немного выразить свою благодарность Азии за гостеприимство и угостить моих гостей настоящим топ ян, креветками темпура, салатом с пекинской уткой, паш тай с креветками, также по рецепту очень известного сингапурского повара Кент Ли в меню будут - красные ребрышки.


  • Иван вы много путешествуете и общаетесь с иностранными коллегами, чему вы еще у них научились?

  • Я очень рад, что свою бытность поваром начал именно с работы с иностранцами. Это небо и земля: они дали мне школу и помогли сформировать почерк. Мне повезло поработать с Гленом Баллисом в «Недальнем Востоке», с мишленовским шефом Эриком Фрешоном из Франции, который приезжал на месяц в Cristal Room Baccarat, с Давидом Эммерле, шефом московского Four Seasons Hotel. Но фундаментом для меня стал Глен, который научил меня тому, что сегодня я пытаюсь привить и своим поварам. Шеф должен не только творить, но и учить других людей готовить, что я буду активно практиковать в ресторане "Краснодар"

Интервью с Михаилом Груздевым
Открытие в ресторанной индустрии Москвы - Ресторан "Краснодар" - Перезагрузка

Ресторан "Краснодар" - место с историей.

"Краснодар" был третьим проектом известного ресторатора Тахира Холикбердиева («Южане», «Скотина» и мясная лавка «Ребро Адама»). Отличительной чертой ресторана всегда было использование в блюдах исключительно Российских продуктов, преимущественное из Краснодарского Края, а также в ресторане можно было попробовать блюда с мясом нутрии.

  • Что же произошло, какие изменения будут в ресторане?

Управляющий ресторана "Краснодар" - Михаил Груздев

  • "Мы решили пересмотреть концепцию ресторана и выйти на совершенно другой уровень. Ресторан будет придерживаться концепции современной европейской кухни с пророссийским южным уклоном. Мы решили остановиться на использовании Российских продуктов, ведь наши продукты доходят до потребителя в самом свежем виде и намного превосходят импортные по вкусу, качеству и содержанию полезных веществ, но основной упор мы оставляем на продукты из Южных регионов России. Мы выбрали в качестве поставщиков небольшие фермы которые следят за качеством более тщательно и предоставляют нам продукты которые выращены с любовью и заботой. Да это чуть дороже для нас, но мы ставим во главе вкус готового блюда, и на цены для наших гостей это никак не должно повлиять!"

  • Чего нам ждать от меню?

  • "Что касательно меню ресторана, это на данный момент секрет, но оно будет сезонным. Скажу что обязательно мы будем подавать блюда из краснодарской птицы, будем использовать исключительно Кубанское масло, а также в меню появятся Краснодарские раки. Решили не обходить стороной большое движение веганов и специально ввели в меню вегетарианские блюда."

  • Мы слышали что вы только пол года потратили на подбор персонала для ресторана

  • "Персонал - это лицо ресторана. Очень много сил и времени понадобилось чтобы собрать команду профессионалов которые слаженно бы выполняли свою работу вместе с нашим Шефом на кухне и в зале помогая нашим гостям с выбором блюд, времяпрепровождением и хорошим отдыхом!"

  • Шеф-Повар Ресторана краснодар, кто он? вы ни разу не упомянули его имя в нашей беседе.

  • На данный момент могу сказать что наш Шеф-Повар это известный в ресторанной сфере Москвы молодой человек который возможно всю свою сознательную жизнь провел на кухне, работал с известнейшими поварами мира, много путешествовал чтобы узнать секреты приготовления блюд на их родине от местных жителей и местных кулинарных асов. Я думаю вам удастся познакомиться с ним на нашей следующей встрече.

Интервью с Михаилом Груздевым
Открытие в ресторанной индустрии Москвы - Ресторан "Краснодар" - Перезагрузка

Ресторан "Краснодар" - место с историей.

"Краснодар" был третьим проектом известного ресторатора Тахира Холикбердиева («Южане», «Скотина» и мясная лавка «Ребро Адама»). Отличительной чертой ресторана всегда было использование в блюдах исключительно Российских продуктов, преимущественное из Краснодарского Края, а также в ресторане можно было попробовать блюда с мясом нутрии.

  • Что же произошло, какие изменения будут в ресторане?

Управляющий ресторана "Краснодар" - Михаил Груздев

  • "Мы решили пересмотреть концепцию ресторана и выйти на совершенно другой уровень. Ресторан будет придерживаться концепции современной европейской кухни с пророссийским южным уклоном. Мы решили остановиться на использовании Российских продуктов, ведь наши продукты доходят до потребителя в самом свежем виде и намного превосходят импортные по вкусу, качеству и содержанию полезных веществ, но основной упор мы оставляем на продукты из Южных регионов России. Мы выбрали в качестве поставщиков небольшие фермы которые следят за качеством более тщательно и предоставляют нам продукты которые выращены с любовью и заботой. Да это чуть дороже для нас, но мы ставим во главе вкус готового блюда, и на цены для наших гостей это никак не должно повлиять!"

  • Чего нам ждать от меню?

  • "Что касательно меню ресторана, это на данный момент секрет, но оно будет сезонным. Скажу что обязательно мы будем подавать блюда из краснодарской птицы, будем использовать исключительно Кубанское масло, а также в меню появятся Краснодарские раки. Решили не обходить стороной большое движение веганов и специально ввели в меню вегетарианские блюда."

  • Мы слышали что вы только пол года потратили на подбор персонала для ресторана

  • "Персонал - это лицо ресторана. Очень много сил и времени понадобилось чтобы собрать команду профессионалов которые слаженно бы выполняли свою работу вместе с нашим Шефом на кухне и в зале помогая нашим гостям с выбором блюд, времяпрепровождением и хорошим отдыхом!"

  • Шеф-Повар Ресторана краснодар, кто он? вы ни разу не упомянули его имя в нашей беседе.

  • На данный момент могу сказать что наш Шеф-Повар это известный в ресторанной сфере Москвы молодой человек который возможно всю свою сознательную жизнь провел на кухне, работал с известнейшими поварами мира, много путешествовал чтобы узнать секреты приготовления блюд на их родине от местных жителей и местных кулинарных асов. Я думаю вам удастся познакомиться с ним на нашей следующей встрече.

Made on
Tilda